Baka ditt eget surdegsbröd

Efter många misslyckande försök har vi några favoriter som vi lyckats väl med när vi bakar bröd. Vi tänkte börja med att dela med oss av en variant som är lätt att baka när man väl kommit igång med sin surdegskultur.

Vår surdegskultur har hängt med sedan vi först kom till gården för 10 år sedan. Vi förvarar den i en glasburk i kylskåpet och en stund innan vi ska baka tar vi ut den och tillsätter innehållet i en bunke. Det som blir kvar i glasburken få stanna kvar som kultur för nästa för surdeg. I glasburen tillsätter vi lite vatten och rågmjöl till en pannkaksliknande konsistens. Låter locket på burken sitta löst och förvarar burken står i rumstemperatur tills det börja bubbla. En surdeg brukar börja bubbla 3 timmar efter matningen beroende på hur varmt det är i rummet. Då sluter vi locket och ställer in burken i kylen igen tills nästa bak.

Förkulturen är nu tillsatt i en bunke och 4,5 dl vatten blandas i och därefter blandar man i 5 dl rågsikt och 4 dl rågmjöl, 2 dl solrosfrön, en nypa salt. Blandar runt med en träslev och låter degen om möjligt stå på en varm plats under natten.

På morgonen har degen förhoppningsvis jäst upp och det ser jag genom att det bubblar och att degen har rest sig.  Olja in en lergryta och bröa med havregryn och ett alternativ under vår, sommar och höst är att använda t.ex. pepparrotsblad i botten för att utesluta oljan och grynen vilket även blir ett vackert inslag åt brödet. Om degen verkar för lös så tillsätt lite mer mjöl innan den stjälps över i lergrytan. Skulle degen vara för hård så får du tillsätta lite mer vatten.

När degen hällts över i lergrytan blöter man handen och formar brödytan slät. Ytan kan dekoreras med blad eller frön eller annat kul. Därefter låter man degen jäsa i lergrytan tills den rest sig och man ser att det bubblar lite och det är vid detta stadiet det kan vara svårt att veta när det är dags att sätta in brödet i ugnen. När jäsningen i lergrytan sker låter man också locket till lergrytan sitta på.

Genom erfarenhet lär man sig att se på brödet när det är dags att gräddas och om det sjunker ihop kan man lägga tillbaka degen i bunken och tillsätta ca 0,5 dl mjöl och stjälpa över det i formen igen och låta brödet jäsa upp igen.

Brödet gräddas i ugnen i nästan 2 timmar med lock på. När det är dags att sätta in lergrytan gör man det i en kall ugn och sätter på ugnen på 200 grader. Brödet gräddas i 200 grader i 40 minuter för att sedan sänkas till 175 grader den sista timmen. Därefter lyfter man på locket för att se om brödet har en gyllenbrun färg. Skulle man vara osäker går det bra att ta ut brödet och knacka på baksidan av det för att se om det låter ihåligt. Då är oftast brödet klart!

Därefter lindar man in brödet i en kökshandduk och låter brödet eftermogna i förslagsvis en ull filt. Låt brödet ligga i filten ca 12 timmar och förvara det sedan i en plastpåse.

Starta en surdeg

Dag 1
Häll 1 dl ljummet vatten i en tom och ren honungsburk. Tillsätt 1 dl rågmjöl och rör om. Om du vill att surdegen ska komma igång snabbare kan du tillsätta 0,5 dl rågmjöl och 0,5 dl vetemjöl istället. Förvara surdegsstarten i rumstemperatur med locket på utan att skruva åt det så att luftens bakterier når smeten.

Dag 2
Nu har förhoppningsvis surdegen fått liv och det märker du genom lukten och att det bubblar i surdegen.
Mata surdegen med 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Alternativt 0,5 dl rågmjöl och 0,5 dl vetemjöl och rör om. Jag rör i surdegen med en liten träsked. Förvara i rumstemperatur med locket på men utan att skruva på locket.

Dag 3
Gör samma sak som på dag 2.

Dag 4
Förhoppningsvis är surdegen redo att bakas med. Jag använder ca 3 dl av surdegsstarten i brödbakningen och låter den kultur som finns kvar på botten och på kanterna bli starten till att få kulturen att börja bubbla igen efter matning. Jag använder alltid rågmjöl till min surdegsstarter och eftersom jag haft min kultur i 10 år så går jag mycket på känslan med hur mycket vatten och råg jag matar kulturen med. Viktigt att komma i håg är att konsistensen på kulturen ska ha en ganska tjock pannkaksliknande konsistens. Efter matningen förvarar jag kulturen i rumstemperatur ca 3 timmar men bakar jag på kvällen så låter jag kulturen stå över natten eftersom det är lite kallare då och därefter förvarar jag den i kylen till dagen innan jag ska baka. En surdegsstart håller sig frisk genom att man bakar regelbundet. Bakar man för sällan kan kulturen bli dålig så det är en fördel att vara kreativ med surdegen och baka med den minst varannan vecka.

Lycka till! 

//Ylvali